Байки морского волка

Филетировочные машины. Круглые ножи

Эволюция промышленной рыбной обработки дошла до снятия филе с тушек рыб. На стол к потребителю попадает обескровленное рыбное мясо на шкуре. Человеку остается термически обработать это филе. И можно есть.

Если вы попробуете снять филе с рыбы вручную, обязательно столкнетесь с рядом мелких затруднений. Резать придется вдоль костей, огибая плавники, линии разреза будут непрямыми, вторая рука будет тоже в работе, с риском порезаться.

Для ускорения процесса рыбной обработки люди озаботились механизацией процесса. Высокие умы сумели построить математическую модель процесса снятия филе. Затем была создана машина.

В соответствии с моделью обезглавленная и выпотрошенная тушка рыбы протаскивается через «оперативное поле», где ряд очень острых быстровращающихся круглых ножей последовательно подрезает филе, отделяя от костей.

Диаметр каждого ножа около 20 см. Оперативное поле закрыто кожухом для исключения травматизма. Обработка одной тушки занимает 2-4 секунды.

Из нутра машины на выходе выскакивает хребет и два куска филе. Всего в машине одновременно задействованы около 10 ножей. Настройка машины – дело сложное и высококвалифицированное.

Я был всего в одном рейсе, где работала такая машина. Это был 2002 год. Каждая такая машина – очень сложное устройство. Все находки и особенности конструкции разработчики защищают патентами.

Здесь я привожу ссылку на рекламный ролик подобной, но уже более современной и компактной машины: https://youtu.be/9qG97E_nzbI

Хорошо видна внешняя сторона процесса. Тушка разваливается натрое – на позвоночник и два куска филе. Затем рыбообработчицы срезают с филе лишние мелочи, вымачивают мясо и пускают в заморозку.

В мире всего несколько успешных лидеров в разработке и постройке таких комбайнов. И всё-таки чистота снятия мяса с костей вручную чище, правда, не так быстро. Всё в соответствии с шуткой – «работу делаем быстро, дешево, качественно; гарантируем две любые опции по вашему выбору».

Меня в этом процессе в первую очередь интересовали сроки износа ножей. Мастер периодически на станке подтачивал каждый нож. По жестким стандартам уменьшение диаметра ножа на 2 мм предполагает его замену.

Однажды механик-наладчик в один день заменил весь комплект машины, все старые ножи хотел выбросить. Я предложил помощь, он сказал: «Забирай!». Так у меня появилась тяжеленная стопка закаленных нержавеющих дисков. Разрезать их на полоски – вопрос времени.

Такое «счастье» мне выпало еще только один раз, в 2012 году. На норвежской рыбфабрике в металлоломе я нашел стопку старых дисков для филетировочной машины. Принес на борт, наладчик помог с разделкой на полоски.

Удивительно, но иностранцы относятся к старым ножам для машины без особого внимания. А ведь сталь там очень высокого качества. Нержавейка, закаленная, толщина диска всего 2,5 мм.

В другом сюжете я уже рассказывал, какие хорошие ножи для шкерки получаются из этих дисков. И очень жаль, что промышленность не может обеспечить рыбообработчиков ножами подобного качества. Приходится делать самим.

Справедливости ради следует уточнить, что пару раз мне встретились хорошие ножи, изготовленные заводским способом. Ножны пластиковые, закрывают весь нож с рукояткой. Ручка удобная, с крепкой резиновой накаткой. Сталь похуже, незакаленная, нержавейка. Фаски выбраны на станке, качественно. Заточка хорошая, держится не очень долго. До лучших стандартов эти ножи не «дотягивают».

А вот обоюдоострых ножей промышленность не делает. И именно они удобны для скоростного потрошения. И они же очень опасны в неумелых руках, велик риск травматизма.

Неумехам у рыбодела не место! Да и не только у рыбодела.